Introduction à la cuisine vietnamienne

La Cuisine vietnamienne et Gastronomie au Vietnam

En fait, il serait plus juste de parler des cuisines au Vietnam tant la diversité des palettes de gouts font de la cuisine vietnamienne un voyage à part entière. En effet il n’existe pas Une cuisine vietnamienne, mais un peu à l’image de la France, des cuisines régionales avec chacune sa spécificité et ses saveurs.

Du Nord au Sud en passant par le Centre, voyager au Vietnam c’est donner à ses papilles des expériences multiples, parfois inattendues, souvent délicieuses.

Quelques bases communes

Les baguettes

Manger avec des baguettes est une habitude ancestrale venues des lointains cousins chinois. Elles sont traditionnellement fabriquées en bambou, plantes très répandues en Asie du Sud -est. Pacifiques, à l’image du Bouddhisme, elles permettent de partager des plats bien souvent disposés au centre de la table, et non pas servis à l’assiette comme en Europe.

Le riz 

En Vietnamien « manger » se dit « an com » ce qui se traduit littéralement par « manger du riz ». C’est dire l’importance de cette petite graine dans la tradition culinaire du pays, pas un repas qui n’est pas servi avec un plat de riz. Cultivé aussi bien dans les Delta du Nord et du Sud que dans les plateaux montagneux, il est la base de l’économie locale et rurale. Il rentre en outre dans la fabrication de toutes sortes de galettes dont la plus fameuse est celle qui entoure les fameux « nem ».

Le « Nuoc Mam » une sauce « à toutes les sauces »

Qui a voyagé au Vietnam se souvient forcément de cette sauce sombre et odorante issue de la fermentation de poissons, elle est l’odeur même du Vietnam et se retrouve sur toute les tables à côté de la très courante aussi sauce soja prisée dans les campagnes.

Le « repas dans la rue » 

Dans les villes notamment, une partie des habitants ont l’habitude de se restaurer midi et soir auprès de petites échoppes à même le trottoir qui servent souvent une seule spécialité.

Privé de dessert 

Dans les restaurants locaux au Vietnam, vous trouverez rarement de dessert à la carte, au mieux, une assiette de fruits. L’occasion de découvrir les fruits locaux, mangue, papaye, mangoustan, longanes tous aussi gouteux les uns que les autres.

De curieux gâteaux traditionnels salés sont préparés à l’occasion des jours de fêtes, comme le gâteau de lune. Il n’y a pas de grande tradition pâtissière, même si la présence française a laissé quelques souvenirs de viennoiseries, gâteaux à la crème et surtout le pain (Bánh Mì), présent jusqu’au fond des campagnes et souvent cuit dans d’antiques four à bois, il est peu salé, et plus léger qu’en France.

Des cuisines locales variées

Le plat le plus répandu au Vietnam est une sorte de grand bol de bouillon servi avec des nouilles de riz, de la viande bouillie (bœuf, poulet..) et des herbes aromatiques. Délicieux et nourrissant, c’est le petit déjeuner traditionnel dans tout le pays. Rassurez-vous, dans les hôtels, des petits déjeuners à l’européenne sont servis aux touristes néophytes.

Chaque région a sa spécialité de soupe et vous aurez sans doute l’occasion de gouter les différentes versions comme le Bun Bo Hué au Centre, mais le plus répandu est le « Pho ». Le nom de ce plat viendrait dit- on du « Pot au feu ».

L’utilisation des légumes, cuits, sautés, bouillis en fait une cuisine très légère, fine et digeste. Un des accompagnements les plus répandus après le riz est le liseron d’eau, sauté à l’ail : délicieux

De même, l’utilisation des épices, modérée, et l’harmonie des saveurs toujours bien dosées se réfère au concept du Yin et du Yang, principe d’équilibre qui préconise l’équilibre en toute chose et s’applique dans de nombreux domaines tant culinaire que dans la vie privé ou économique des vietnamiens.

La plupart des plats au Vietnam sont cuits, grillés ou bouillis donc, normalement aucun souci digestif. La cuisine du Centre est réputée comme l’une des plus fines.

A Hué, il faut absolument gouter le Bun Bo Hue, soupe de nouille au boeuf et les Banh Beo, délicieuses petites crêpes salé et farcies de viande,  crevettes et soja.

A Hoi An l’incontournable est le Cao Lau dont la recette se perpétue depuis des générations dans cette petite ville ancienne ou vous séjournerez sans doute.

A Saigon, le plat traditionnel est le « Lau », un braséro est installé au centre de table, et chauffe un bouillon composé d’herbes et de légumes variés dans lequel chaque convive ajoute pour la cuisson aussi bien des fruits de mer que de la viande.

Au delta du Mékong, n’hésitez pas à gouter le fameux poissons aux oreilles d’éléphants, genre de grosse carpe servie entière grillée sur des piques de bois.

Sur le bord de mer la variante se nomme « Canh chua », bouillon aigre doux à base de tamarin dans lequel on cuit de gros morceaux de poissons.

A Hanoi, il ne faut pas manquer la cuisine traditionnelle de cette ville millénaire tel que le Cha ca, (morceaux de poissons chat grillé dans une friture spéciale) et le Bun cha qui est l’un des plats les plus appréciés.

Il serait très long de lister toutes les spécialités que le voyageur peut avoir l’occasion de gouter lors d’un voyage au Vietnam, alors un conseil, soyez curieux, poussez les portes de petites restaurants locaux, installez-vous sur les trottoirs et faites plaisir à vos papilles.

Les boissons vietnamiennes

La boisson nationale est bien sur le thé. Il est bien souvent offert en complément d’une autre boisson dans les bistrots traditionnels. Délicieux, il est cultivé dans les hauts plateaux et fera un souvenir idéal à rapporter de votre séjour, en particulier le thé parfumé au jasmin ou en fleur de lotus.

Le café est aussi assez répandu car le pays est l’un des plus grands producteurs du monde. Attention, par contre il est servi traditionnellement très fort, d’autant plus qu’il est constitué essentiellement de robusta. Lors de votre séjour à la capitale du Vietnam, il est conseillé fortement de prendre un café à l’oeuf (Ca phe Trung), une spécialité originale de Hanoi.

Les bières locales, brassés par régions, elles sont blondes, fines, légères et accompagnent idéalement les repas, on goutera notamment la 333 et la Saigon beer au sud, la Huda beer et la Larue au Centre, la Truc Bach et la Hanoi beer… à Hanoï.

Le pays produit également un peu de vins locaux, notamment dans la région de Dalat. Distribué dans les bons restaurants du pays et sur les jonques, il est assez bon et peu onéreux.

Auteur

Bonjour, je suis Han DO, fondateur de l’agence Au Fil Du Vietnam. Guide francophone, conseiller et concepteur de circuits sur mesure depuis plus de 14 ans, je suis passionné par les voyages de découverte et d’aventure. J’ai l’ambition de partager mes expériences avec mes amis francophones pour leur faire immerger dans un Vietnam authentique et découvrir toutes ses richesses naturelles et culturelles par des circuits entièrement “cousus-mains”.

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