Recette du pho et légende de la meilleure soupe vietnamienne

Recette pho soupe vietnamienne

Comment peut-on voyager au Vietnam sans déguster une soupe pho, la meilleure soupe vietnamienne traditionnelle? Ce petit carnet partage avec une grande clarté l’invention d’un miracle culinaire du pays et surtout une bonne recette du pho que vous pouvez perfectionner vous-même aisément chez vous. C’est un plat vietnamien par excellence à succomber lors de votre visite à Hanoi, son temple culinaire. Il n’empêche qu’on en mange à Saigon ou dans d’autres villes du Vietnam car le pho a toujours sa façon d’émerveiller les convives à chaque table qu’il s’invite.

D’où vient le nom pho? Comment a-t-il été inventé ? Qui dit « À bon vin point d’enseigne », pense aussi à la soupe pho vietnamienne, qui se fait naturellement une place irremplaçable dans le patrimoine culinaire national. Sachons d’ailleurs que le pho, l’ao dai et le Tet sont trois fameux mots vietnamiens dont la traduction est inutile en raison de leur popularité universelle. Suivez les traces d’une soupe en toute sobriété jusqu’au plat national du Vietnam ! Sans oublier, ​à coup sûr, des meilleures adresses pour déguster le pho à Hanoi et à Saigon​.

L’origine du pho, ni chinoise ni française

Les confucéens ont pour vocation à mettre en avant les influences chinoises dans la cuisine vietnamienne et le pho ne fait pas exception. Selon eux, le pho remonte à “tru nhuc phan”, une soupe cantonaise populaire. Mais celle-ci, de fait, n’a rien de commun avec la soupe vietnamienne au niveau d’ingrédients, de préparation comme de saveurs.

Les autres insistent sur le fait que le mot pho pourrait prendre son origine du “pot-au-feu” de la cuisine française en raison des similitudes dans la prononciation et d’une certaine présence du bœuf. Hélas, la préparation comme la dégustation de deux mets ne montrent pas une même expérience.

Pho, légende de la soupe tonkinoise

Et une dernière possibilité, les avis sont nombreux à insister sur le fait que le pho a pour prédécesseur « xao trau », une soupe à base de vermicelles de riz et de buffle qui circule dans les gargotes de rue dans le Tonkin (nord du Vietnam) au début du XXème siècle.

Pho soupe vietnamienne histoire

Vendeur ambulant du pho à Hanoi au début du 20ème siècle, Maurice Salge (1913)_Photo : Tuoitre

Ce sont les vendeurs ambulants qui sont les premiers servant ce plat à l’époque dans les lieux fréquentés par la classe ouvrière. C’est celle-ci qui imagine une soupe à leur image, cuisinée à base d’ingrédients typiques de la civilisation rizicole, du riz, des herbes et de la viande…

Et puis les colons français importent, avec leur arrivée au Vietnam, des boucheries qui s’adressent aux expatriés sur place. Les échoppes siégeant sur le trottoir commencent, à leur tour, une nouvelle invention gustative avec du bœuf, et à partir des os.

Si la région d’origine du pho reste toujours un sujet de débat, s’imposent deux grandes opinions. Les uns disent que les premières cantines de pho firent leur apparition à Hanoi, s’adressant d’abord aux travailleurs dans les rives du fleuve Rouge avant de pénétrer d’autres lieux animés du centre, O Quan Chuong et Hang Mam dans le vieux quartier de Hanoi actuel. Les autres affirment que le plus ancien pho est issu d’un village à Nam Dinh, province à quelque 90 kilomètres de Hanoi.

Quelle que soit l’hypothèse, une chose est sûre : le pho est né au Vietnam, créé par les Vietnamiens dans le delta du fleuve Rouge. D’où sa nomination soupe tonkinoise. Et Hanoi est sans nul doute le meilleur endroit pour déguster cette délicieuse soupe.

​Le pho traditionnel, pho au bœuf

La soupe pho se compose de nouilles de riz, de tranches de bœuf et d’herbes aromatiques, le tout arrosé d’un bouillon savoureux et parfumé savamment préparé par une cuisson de longues heures. Citron vert, piment frais ou sauce piquante l’accompagnent pour former un étonnant bouquet de saveurs et d’odeurs. Un plat qui se déguste chaud et qu’on peut manger à toute heure de la journée.

Bouillon, l’âme du pho

La clé du succès du pho vient assurément du bouillon préparé à base des os mijotés avec des épices (cannelle, anis étoilé, cardamome, oignons et gingembre grillés) pendant des heures. Un bouillon délicieux doit être dégraissé, parfaitement riche en odeurs et en saveurs. C’est une parfaite harmonie d’ingrédients et d’épices qui produit cette explosion gustative qui s’appelle le pho.

La cuisine du pho est tout un art. Outre un parfait équilibre d’ingrédients et d’épices, un bon pho tient aussi beaucoup à une recette fait maison dont le secret est gardé par chaque famille. En tout cas, son parfum subtil et savoureux est facilement reconnaissable et incomparable.

De Hanoi à Saigon, une affaire d’histoire du pho

L’histoire centenaire du pho n’est pas sans rappeler les bouleversements du pays à travers les époques. Il s’agit d’une longue marche qui témoigne de la métamorphose d’une cuisine locale sur le chemin de s’imposer comme le plat national du Vietnam.

Comme déjà précisé au-dessus, durant le protectorat français au XIXème siècle, le pho était un plat populaire au prix modique qui n’existait que dans le nord. Il faut attendre jusqu’à la défaite de la France en Indochine marquant la division du pays en deux parties en 1954 que le pho commence son mouvement vers le sud en accompagnant les migrants des régions du Nord. Le pho connaît depuis les déclinaisons dans chaque région qu’il traverse de Hanoi à Saigon en passant par Hue, Danang, Nha Trang…

Variations de la soupe pho vietnamienne

Le pho connaît de multiples variations selon la région qu’il est présent et ce, pour plusieurs raisons. On connaît deux formules typiques du pho, le pho Bac – pho à la mode du Nord et le pho Nam – pho à la mode du Sud.

Pho soupe vietnamienne bouillon

Pho bo Hanoi _Photo : Nhandan

Le pho du Nord s’entend communément du pho Hanoi. Le pho Hanoi accorde une attention particulière au goût pur du bouillon dont la saveur doit à une longue cuisson des os et d’épices. On y retrouve une soupe légère et subtile qui reflète bien la cuisine traditionnelle hanoienne. La viande fraîche est une autre qualité qui opère dans un bol de pho Hanoi.

Comme le veut la coutume culinaire du sud, le pho du Sud est plus sucré avec l’ajout du sucre. Dans une région chaude toute l’année comme Saigon, les gens préfèrent manger le pho avec une bonne dose de crudités, de germes de soja, d’oignons émincés, d’ail mais aussi de sauce soja.

La taille des pâtes de riz varie aussi dans chaque région. Les nouilles du pho de Hanoi sont plus fines et plus plates tandis que celles du pho Saigon sont plus petites et plus rondes.

On connaît au début des versions de pho au bœuf qui proposent une garniture plutôt maigre ou grasse, tendre ou ferme pour plaire aux goûts variés. La viande de bœuf est aussi préparée avec soin pour obtenir un pho saignant, à point ou bien cuit.

Pho soupe vietnamienne pho bœuf variations

Trois versions de pho populaire : Pho tai, pho tai chin et pho chin

Les végétariens ont aussi une version de pho propre à eux, le pho chay avec un bouillon à base des légumes et des garnitures composées de légumes, de tofu et de champignons de toutes sortes.

Personne ne sait depuis quand est né le pho ga ou le pho au poulet. Ce mode est aussi largement prisé des habitants comme des voyageurs.

La pâte de riz qui fait le miracle du pho n’en finit pas de se transformer pour ravir tous les palais. Les consommateurs prennent plaisir ces dernières décennies, à essayer d’autres plats dérivés du pho comme pho xao (pho sauté), pho cuon (rouleau au bœuf sauté), pho chien gion (pho frit), pho tron (salade de pho mixte) et pho chua (salade de pho aigre-douce). Pour les trois derniers types de pho, la soupe et les pâtes de riz se servent séparément.

De gauche à droite, pho xao (pho sauté), pho cuon (rouleau au bœuf sauté), pho chien gion (pho frit)

La soupe pho et sa conquête mondiale

Depuis 1975 ou l’après guerre, s’ouvre la nouvelle page de l’histoire du pays ainsi indépendant et commencent les étapes d’intégration internationale du Vietnam dans le monde. Où l’on rencontre les Vietnamiens, on peut manger du pho. La soupe pho commence à conquérir les convives de par le monde. Les restaurants de pho sont chaleureusement accueillis à Paris, Californie, Tokyo et dans nombre d’autres villes de tous horizons.

La soupe phose classe 34ème parmi les 100 plats les plus populaires au monde selon leclassement du magazine TasteAtlas. Le pho esthonoré, avec le “banh mi” et le café glacé, deux autres stars de lacuisine vietnamienne, dans la liste des «50 meilleurs plats de rue en Asie»publiée par CNN.

12/12: Journée du Pho

Le 12 décembre nommé « Journée du Pho » depuis 2017, est l’occasion pour mettre à l’honneur un plat vietnamien exceptionnel, symbole de la cuisine vietnamienne traditionnelle. Le pho doodle est apparu sur la page d’accueil de Google dans 20 pays dont le Vietnam, le Royaume-Uni, les États-Unis, le Canada, Israël, l’Autriche…

Pho soupe vietnamienne honneur universelle

Le 12 décembre « Journée du Pho » mise à l’honneur par google

Recette du pho bo traditionnel

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 2 heures et demie
Bouillon : 5 ou 6 heures de cuisson

Ingrédients

Bouillon
1 kg d’os de bœuf
1 morceau de gingembre de 8 à 10 cm,
3 gros oignons
1 cuillère à soupe de gros sel
2 ou 3 cuillères à soupe de sucre candi

Pho soupe vietnamienne recette ingrédients

Ingrédients du pho bo traditionnel

Épices
3 étoiles d’anis
2 cardamomes noires
1 bâtonnet de cannelle
1 gr de graines de coriandre
5 à 7 clous de girofle
10 gr de poivre noir ou ½ cuillère à café de poivre

Pour le service
500 gr de jarret de bœuf pour faire du bœuf cuit
300 à 500 gr de poitrine de bœuf pour faire du bœuf saignant
Basilic, ciboulettes, coriandre, menthe
2 citrons verts à couper en quartiers
Quelques piments frais
1 kg de nouilles de riz fraîches

Préparation
+ Tremper les os dans de l’eau avec du sel et du vinaigre ou de l’alcool blanc pendant environ 2 heures pour en éliminer l’odeur.
+ Blanchir les os et le jarret : Porter 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Dès l’ébullition, faire bouillir les os et le jarret pendant 10 minutes avec du gingembre et 1 cuillère à soupe de sel.
+ Ensuite, les sortir pour rincer à l’eau froide pour les nettoyer.
+ Remettre les os dans 5 litres d’eau froide et porter à ébullition. Lors de l’ébullition, réduire à feu moyen et écumer régulièrement.
+ Après environ 1,5 heure de cuisson du bouillon, y ajouter le jarret du bœuf et laisser mijoter environ d’environ 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et juste cuit. Sortir la viande et la mettre dans l’eau froide pour qu’elle soit ferme puis la mettre au frais.
+ Entre-temps, faire griller les oignons, les échalotes et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
+ Peler le gingembre, les oignons et les échalotes puis les laver.
+Écraser le gingembre, couper l’oignon en 2 ou 4 puis les ajouter au bouillon durant la cuisson de 3 à 4 heures.
+Torréfier à sec toutes les épices dans une poêle puis les rassembler dans un sachet à thé vide. Fermer le sachet puis le mettre dans le bouillon avec le sucre candi et le sel.
+ Maintenir le bouillon pendant 2 heures de plus, toujours à petits frémissements. Continuer à écumer.
+ Enlever le sachet d’épices, le gingembre et les oignons.

Assaisonnement
Avec 5 litres de bouillon, ajouter 60 gr de sucre candi et 4 cuillères à soupe de sel. Ajuster si nécessaire.

Le service

• Replonger une portion de nouilles dans l’eau bouillante en 1 ou 2 secondes avec une grande passoire à mailles fines pour réchauffer les pâtes.
• Emincer finement les herbes
• Trancher la viande cuite en fines lamelles et disposer sur une assiette.
• Trancher la viande crue pour obtenir de très fines lamelles. Les plonger rapidement, à l’aide d’une passoire, dans le bouillon afin de les réchauffer avant de les mettre dans les bols.
• Dans chaque bol, disposer une portion de viande comme vous voulez sur les nouilles puis parsemer le vert de ciboule ciselé, quelques tiges de blanche de ciboule et quelques rondelles fines d’oignon cru.
• Dernière étape, faire bouillir le bouillon jusqu’à ébullition, puis verser dans le bol. Dégustez chaud.

Recette simple du pho bo

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1,5 – 2 h (bouillon simple et rapide, sans besoin d’os, ni cuisson de longues heures)

Passer la préparation du bouillon de 4 ou 5 heures d’un pho traditionnel fait maison. Opter pour des cubes de bouillon pho bo des magasins asiatiques!

Préparation
Bouillon et viande cuit : Laisser mijoter le jarret pendant 30 à 40 minutes. Le sortir, laisser refroidir avant de le mettre au frais. Ajouter de l’eau pour préparer 5 litres de bouillon.

Pour le service
500 gr de jarret de bœuf pour faire du bœuf cuit
300 à 500 gr de poitrine de bœuf pour faire du bœuf saignant
Basilic, ciboulettes, coriandre, menthe

Épices
Pour 5 litres de bouillon :
2 cubes de bouillon pho
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de sucre
Ajouter 2 ou 3 étoiles d’anis, bâtonnets de cannelle et les ingrédients grillés (oignons, échalotes et gingembre)

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes pour que les épices s’infusent.
Comme pour le service classique, émincer finement les herbes, trancher le bœuf cuit ou cru en fines lamelles. De même pour le reste.

Bon appétit !

Pho, reine de la cuisine de rue à Hanoi_Photo : Nhandan

Top 10 adresses pour manger du pho à Hanoi

Notez nos suggestions de 10 meilleurs endroits où manger un bon pho comme les Hanoiens

Le prix varie entre 40 000 VND et 70 000 VND/bol ou moins de 2 – 3 USD/personne

  1. Pho Ly Quoc Su – 10, rue Ly Quoc Su, Hoan Kiem
  2. Pho Thin – 13 rue Lo Duc, Hai Ba Trung
  3. Pho Bat Dan – 49 rue Bat Dan, Hoan Kiem
  4. Pho Suong – 24 B, ruelle Trung Yen Alley, Hoan Kiem
  5. Pho Bung, 8 Hang Trong, Hoan Kiem
  6. Pho bo Phu Xuan – 36, rue Hang Da, Hoan Kiem
  7. Pho Vui, 25 Hang Giay,Hoan Kiem,
  8. Pho bo Lam, 48 Hang Vai, Hoan Kiem
  9. Pho ganh, carrefour Hang Chieu, Hang Duong, Hoan Kiem
  10. Pho bo Phu Xuan, 36 Hang Da, Hoan Kiem

Incontestablement, l’irrésistible soupe pho est reine de la cuisine de rue à Hanoi. N’hésitez pas à vous installer dans une cantine sur le trottoir pour la goûter à n’importe quelle heure de la journée.

Top 5 adresses pour manger du pho à Saigon

Le prix varie entre 40 000 VND et 75 000 VND/bol ou moins de 2 – 3 USD/personne

1. Pho Hoa, 260A Pasteur, quartier 8, district 3
2. Pho Cao Van, 25 Mac Dinh Chi, district 1
3. Pho Thin – Pho Nho, 170 Nguyen Dinh Chieu, quartier 6, district 3
4. Pho Dau, Batiment 288, ruelle 288 Nam Ky Khoi Nghia, District 3
5. Pho Le Nguyen Trai, 413 – 415 Nguyen Trai, quartier 7, district 5

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Dzung NGUYEN

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