Le bun cha (vermicelles de riz au porc grillé) est un des plats vietnamiens les plus populaires qui se distingue par ses saveurs intenses et sa fraîcheur. Pour en déguster le meilleur, laissez-vous succomber au bun cha Hanoi, un véritable trésor culinaire de la capitale. Composé de viande grillée, de vermicelles de riz et d’une sauce nuoc cham raffinée et accompagné des herbes aromatiques, il constitue un véritable plaisir gustatif et une expérience culinaire incontournable lors d’une visite à Hanoi.
CONTENU
Déguster un bun cha à Hanoi
Commencez par la viande savoureusement cuisinée dans un bun cha avec les boulettes et les tranches de porc. La viande est grillée au charbon de bois pour lui donner un goût fumé et savoureux, tout en restant tendre. Lorsque vous passez commande, la cuisinière dépose les grillades dans un bol de sauce aigre-douce agrémentée de pickles, d’ail et de piment. Le tout est agrémenté d’un assortiment de crudités, laitue, menthe, basilic thaï et coriandre. Traditionnellement servi le midi, le bun cha se retrouve aujourd’hui dans de nombreux restaurants et stands de rue tout au long de la journée, pour la grande joie des habitants et des visiteurs.
Un plat simple en apparence
Le bun cha, bien que simple en apparence, exige une certaine maîtrise.
La viande du bun cha
Les boulettes sont confectionnées à partir d’échine de porc finement hachée et méticuleusement assaisonnée, puis aplaties et grillées.
Les lamelles proviennent d’un savant mélange de poitrine et de viande maigre, marinées pendant la nuit pour une explosion de saveurs.
On cuisine autrefois en pinçant les morceaux de viande sur des brochettes de bambou et en les grillant sur du charbon de bois. De nos jours, comme vous pouvez le trouver, des grilles métalliques ont été créées pour cuire plus de viande à la fois et plus rapidement.
La magie de la sauce
La réussite du bun cha réside également dans sa sauce. Un équilibre subtil entre sucré, salé, acide et épicé est essentiel pour ne pas masquer le goût de la viande.
Notez que le bun cha Hanoi se distingue de bun thit nuong, ses cousins du Centre et du Sud du Vietnam par la finesse de sa sauce et la méthode unique de marinade et de cuisson de la viande. Pas aussi sucrée que les côtes grillées de Saigon, la préparation hanoienne est beaucoup plus raffinée. La sauce pour le bun cha de Hanoi est, elle aussi, plus légère et plus subtile.
Le bún, vermicelles de riz
La texture moelleuse et le goût neutre du bún complètent parfaitement les autres éléments du plat. Les vermicelles de riz servis avec le bun cha à Hanoi ont leur propre particularité. Ils doivent être fermes, moelleux, d’un blanc immaculé, fins et délicats, et non pas gros comme les vermicelles de Hué ou un peu durs comme ceux de Saigon.
Auparavant, les vermicelles utilisés pour le bun cha et les autres mets de vermicelles à tremper étaient disposés en petits paquets bien rangés, juste assez pour une bouchée. Aujourd’hui, la plupart des restaurants servent des nouilles comme largement utilisées dans les soupes de pho ou de bun bo, pour des raisons pratiques.
Le nem frit, un accompagnement parfait
Les vermicelles de riz au porc grillé sont souvent accompagnés de nems frits, croustillants et moelleux, parfois même garnis de chair de crabe pour une expérience encore plus gourmande. La combinaison de la viande grillée, du nem, du bún et des crudités dans la sauce aigre-douce est un véritable délice pour les papilles.
Bun cha, un vrai régal, mais pas que
Comme le pho, le bun bo, le banh chung et bien d’autres plats vietnamiens traditionnels, le bun cha respecte l’harmonie du yin et du yang (métal, bois, eau, feu et terre). Cela montre la diversité et la richesse de la gastronomie vietnamienne, pleine de couleurs. Ce plat populaire reflète également la finesse et le souci du détail, jusque dans les saveurs, propres aux Hanoiens.
En effet, outre de la viande grillée arrosée de nuoc mam (saumure de poisson), le bol de bun cha contient également de la papaye verte. La papaye verte croquante et légèrement sucrée, associée à la sauce aigre-douce, crée un condiment qui atténue le gras des morceaux de viande grillée. Les herbes fraîches qui l’accompagnent, laitue, basilic, coriandre, shiso…, apportent une touche de fraîcheur, simplement irrésistible!
Une icône de la street food hanoienne
Outre sa dimension culinaire, le savoureux bun cha est un symbole de la cuisine de rue à Hanoi. Abordable et omniprésente, cette merveille est un plat convivial qu’on aime se régaler entre amis ou en famille. Il est souvent servi dans de petits restaurants de rue, où l’on peut déguster l’authentique cuisine vietnamienne.
Déguster ce met dans une cantine familiale, assis sur de petits tabourets en plastique, permet de s’immerger dans l’atmosphère particulière de la ville et de partager un moment de convivialité avec les habitants.
Reconnu comme l’un des 7 plats vietnamiens de nouilles honorés en 2024 par les lecteurs de TasteAtlas, le bun cha figure en tête du classement des meilleurs plats du monde, salué par la presse, Lonely Planet, National Geographic et CNN. En 2016, lors de sa visite au Vietnam, l’ancien président américain Barack Obama, accompagné du célèbre chef Anthony Bourdain, s’est régalé du bun cha au restaurant Bun cha Huong Lien à Hanoi et a été conquis par ce plat.
Recette du bun cha Hanoi authentique
Ingrédients (pour 4 à 5 personnes):
Pour les boulettes et les tranches de viande:
500 g d’échine de porc hachée une fois (cette partie est la meilleure pour les boulettes car elle est tendre et contient à la fois de la viande maigre et un peu de gras, ce qui permet aux boulettes d’être moelleuses et de ne pas sécher pendant la cuisson).
500 g de poitrine de porc ou d’épaule, coupée en fines tranches dans le sens contraire des fibres.
Condiments pour marinade (à diviser en deux pour les boulettes et les tranches de viande):
• 3,5 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
• 2 cuillères à soupe de sauce d’huître
• 3 cuillères à soupe de caramel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillères à café de bouillon en poudre
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 5 à 6 oignons rouges hachés finement
• 4 à 6 gousses d’ail hachées finement
• 1 cuillère à soupe d’huile (à ajouter aux boulettes pour les rendre plus moelleuses et moins sèches)
Note : Le bun cha Hanoi n’est pas mariné à la citronnelle, contrairement à sa version du sud, le bun thit nuong.
Préparation de la sauce:
Ratio eau : sauce nuoc mam : sucre : vinaigre : 10:1:1:1 (ajustez selon vos goûts et le nombre de bols individuels à servir)
• 250 ml d’eau
• 25 ml de sauce nuoc mam (2 cuillères à soupe)
• 25 g de sucre (2 cuillères à soupe)
• 25 ml de vinaigre (2 cuillères à soupe)
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’ail, haché finement
• 1 cuillère à soupe de piment, épépiné et haché finement
- Garniture de la sauce nuoc mam aigre-doux : Papaye verte (ou chou-rave), carotte, épluchées et taillées en fleurs. Condiments : sucre, vinaigre, sel, ail haché.
- Vermicelles de riz fins et blancs: 1,5 kg
- Herbes : Le basilic est indispensable pour le bun cha Hanoi. Autres légumes d’accompagnement selon vos préférences : laitue, menthe, shiso et germes de soja.
- Autres condiments et épices: ail haché, piment haché, poivre noir, citron coupé en quartiers.
Le bun cha peut être accompagné de nem fits, particulièrement appréciés pour le temps frais.
Préparation de la marinade et cuisson de la viande :
Ingrédients
Dans un bol, mélangez les ingrédients de la marinade
• 3,5 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
• 2 cuillères à soupe de sauce d’huître
• 3 cuillères à soupe de caramel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillères à café de bouillon en poudre
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 5 à 6 oignons rouges hachés finement
• 1 gousse d’ail hachée finement
Marinade:
Divisez la marinade en deux parties et versez-la sur la viande :
• Viande hachée (pour les boulettes)
• Tranches de poitrine de porc
Laissez mariner pendant au moins 2 heures ou mieux la veille au réfrigérateur.
Pour les boulettes de viande, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile pour les empêcher de sécher et les rendre plus savoureuses lors de la cuisson.
Photo : Ngoisao
Cuisson de la viande :
+ Boulettes de porc
Après la marinade, prélevez une petite cuillère de viande hachée et façonnez-la en petites boulettes de la taille d’une mandarine, légèrement aplaties pour une cuisson uniforme.
Badigeonnez la grille de cuisson d’huile et faites griller les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et dorées de tous les côtés.
+ Tranches de porc :
Procédez de la même manière pour les tranches de porc.
Conseils :
Pour un bun cha encore plus savoureux, faites cuire la viande au barbecue au charbon de bois. Pendant la cuisson, badigeonnez les boulettes de viande d’huile pour les maintenir moelleuses et leur donner une belle couleur.
Préparation de la sauce :
Ratio : eau : sucre : sauce nuoc mam : vinaigre : sel = 10:1:1:1:un peu
- Versez 250 ml d’eau dans une casserole, ajoutez 25 g de sucre, 25 ml de sauce nuoc mam, 25 ml de vinaigre et 2 cuillères à café de sel. Mélangez jusqu’à dissolution complète.
- Portez à ébullition pendant quelques minutes, puis éteignez le feu et gardez au chaud jusqu’au moment de servir.
- Juste avant de servir, ajoutez l’ail et le piment hachés finement, ainsi que le poivre noir. Ajustez l’assaisonnement selon vos goûts.
Si vous avez de l’essence d’une punaise d’eau, ajoutez une goutte pour une saveur unique et authentique caractéristique du bun cha Hanoi.
Pickles de la sauce :
Papaye verte ou chou-rave, épluchée et taillée en fleurs ou en fines lamelles.
- Saupoudrez les légumes d’un peu de sel et mélangez bien pour éliminer l’amertume de la papaye verte. Laissez reposer pendant 6 à 8 minutes, puis rincez le sel.
- Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sucre et mélangez pour rendre les légumes plus croquants et savoureux.
- Versez ensuite du vinaigre et un peu de sel et mélangez bien.
Présentation et dégustation
• Disposez les vermicelles de riz, la viande grillée et les herbes dans des assiettes séparées.
• Placez à côté un bol de sauce de nuoc mam
• Pour chaque convive, servez une portion individuelle de sauce dans un bol. Ajoutez les boulettes, les tranches de viande dorées, de papaye verte, de carotte, quelques morceaux de piment, quelques feuilles de basilic.
• Trempez une bouchée de vermicelles de riz pour déguster.
Photo : Mia
Bonnes adresses pour manger le bun cha à Hanoi
- Bun cha Dac Kim
● Adresse : 1 Hang Manh, Hoan Kiem, Hanoi
● Heures d’ouverture : 8h30 – 21h00
● Prix : 45 000 – 65 000 VND (environ 2 – 3 USD) - Bun cha Hang Quat
● Adresse : 74 Hang Quat, Hoan Kiem, Hanoi
● Heures d’ouverture : 10h00 – 14h00
● Prix : 60 000 – 95 000 VND (environ 2,5 – 4 USD) - Bun cha Tuyet
● Adresse : 34 Hang Than, Ba Dinh, Hanoi
● Heures d’ouverture : 7h00 – 17h00
● Prix : 35 000 – 55 000 VND (environ 1,5 – 2,5 USD) - Bun cha Huong Lien
● Adresse : 24 rue Le Van Huu, Hai Ba Trung, Hanoi
● Heures d’ouverture : 8h00 – 20h30
● Prix : 40 000 – 80 000 VND (environ 1,7 – 3,5 USD) - Bun cha Sinh Tu
• Adresse : 452 Tran Khat Chan, Hai Ba Trung, Hanoi.
● Heures d’ouverture : 7h00 – 22h00
● Prix : 60 000 – 75 000 VND (environ 2,5 – 3 USD) - Bun Cha Mai Hac De
Adresse : 114 Mai Hac De, Hai Ba Trung, Hanoi
Horaires d’ouverture : 9h00 – 21h00
Prix : 40 000 – 50 000 VND (environ 2 USD) - Bun cha chi Hong
● Adresse : 216 Doi Can, Ba Dinh, Hanoi
● Heures d’ouverture : 8h00 – 20h30
● Prix : 35 000 – 45 000 VND (environ 1,5 – 2 USD).
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