Récemment classé parmi les 10 plats les plus délicieux au monde par le magazine australien Traveller, le banh cuon ou raviolis vietnamiens attire enfin l’attention qu’il mérite. Ce plat, bien que moins connu que le pho, le bun cha ou encore le banh mi, offre une expérience gustative à ne pas manquer absolument lors d’un voyage au Vietnam. Découvrez dans cette rédaction la grande famille de cette nouvelle star et aussi une recette de raviolis vietnamiens que vous pourrez essayer vous-même chez vous!
Si le banh cuon n’a pas encore atteint la notoriété internationale de ses illustres compatriotes, il n’en demeure pas moins un mets d’une grande délicatesse, exigeant une maîtrise parfaite de la part du cuisinier, comme le souligne Traveller.
CONTENU
Une délicatesse culinaire vietnamienne
Sa préparation, apparemment simple, repose sur un savoir-faire ancestral. Une fine couche de pâte de riz est étalée sur un tissu et cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et tendre. Ensuite, la crêpe est délicatement garnie d’une farce savoureuse composée de porc haché et de champignons noirs, puis enroulée avec soin. Pour s’en servir, le rouleau collant est trempé dans une sauce nuoc mam relevée et accompagné d’oignons frits croustillants. Des herbes fraîches comme la coriandre, la menthe et le basilic ajoutent une touche de fraîcheur et d’aromates à l’ensemble.
L’expertise d’une cuisinière réside dans la finesse de la pâte et la maîtrise de la cuisson à la vapeur. La pâte doit être suffisamment fine pour être translucide, mais assez épaisse pour ne pas se déchirer. La cuisson à la vapeur doit être précise pour que la pâte soit parfaitement cuite, moelleuse et légèrement élastique.
Au fil du temps, le banh cuon s’est décliné en une multitude de variations régionales, aussi appétissantes les unes que les autres. De la version simple et raffinée de Hanoi aux garnitures plus élaborées à Hue, Hoi An ou encore, Saigon, il y a des raviolis pour satisfaire tous les palais. Le banh cuon est une belle idée pour un petit-déjeuner ou un déjeuner léger.
Incontournable de la cuisine de rue à Hanoi
Savoureux et abordable, le banh cuon est omniprésent dans toutes les régions du pays, mais il occupe une place toute particulière dans la gastronomie de Hanoi. On le trouve dans de nombreux restaurants familiaux et stands de rue de la ville, où il est préparé frais et servi avec passion. Ce qui en fait une étape parfaite pour découvrir la cuisine locale.
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Les versions de banh cuon les plus populaires du nord au sud
Raviolis vietnamiens de Hanoi
Le banh cuon de Thanh Tri, une bouchée historique et littéraire de Hanoi
Si le banh cuon fourré au porc et aux champignons noirs est la version la plus populaire sur les tables, il existe un type de raviolis apprécié par les Hanoiens depuis des générations : le banh cuon de Thanh Tri, un village en banlieue de Hanoi.
Le banh cuon Thanh Tri (avec ou sans porc haché), le pâté de porc à la cannelle et le ca cuông
Immortalisé dans l’ouvrage “Les spécialités culinaires de Hanoi” de l’écrivain Thach Lam dès le début du XXe siècle, le goût de Thanh Tri conquit les convives par sa simplicité et sa saveur délicate. A l’origine, le banh cuon Thanh Tri traditionnel ne comportait que de la ciboule verte effilochée en guise de garniture. Le seul secret du délice de Thanh Tri vient d’une préparation minutieuse. Chaque pâte de riz est étalée à la main, formant un demi-cercle d’une extrême finesse. Plus la pâte est fine, plus la texture est agréable en bouche. Les pâtes habilement pliées en accordéon sont prêtes à être savourées. Au fil du temps, la recette de Thanh Tri sans farce s’est enrichie pour inclure de la viande hachée et des champignons noirs pour varier les goûts.
Pour s’en servir, on l’accompagne toujours de cha quê (pâté de porc à la cannelle), de coriandre, d’échalotes frites et d’une sauce nuoc mam délicatement acidulée. Cette sauce, élément crucial du plat, est préparée avec un ingrédient unique : le ca cuông, un insecte aquatique qui lui confère une odeur incomparable.
Raviolis vietnamiens de Ha Giang
Le banh cuon Ha Giang avec un bouillon des os de porc
Lors de votre périple à Ha Giang, vous remarquerez sans doute les nombreux petits stands de raviolis vietnamiens à Dong Van, Quan Ba…. Une portion de banh cuon Ha Giang comprend deux types de garniture: une farce classique composée de champignons noirs et de porc haché et une autre, un œuf entier, enveloppé dans une couche plus épaisse de pâte, dévoilant un jaune fondant et un blanc moelleux à chaque bouchée.
Si la préparation de la pâte ressemble à celle d’ailleurs, c’est la trempette qui fait la différence. Oubliez la sauce nuoc mam traditionnelle, les raviolis à Ha Giang se savourent avec un bouillon des os de porc. Il est obtenu en faisant mijoter des os porc pendant 3 à 4 heures, d’où une saveur riche et onctueuse. Pour rehausser le tout, quelques tranches de gio (pâté de porc) et des herbes fraîches (ciboulette et coriandre) sont ajoutées. Les gourmands peuvent ajouter du piment, du vinaigre ou d’autres assaisonnements pour relever le goût du bouillon.
Notez aussi que les raviolis typiques de Ha Giang sont rarement coupés en petits morceaux. Ils sont servis entiers, permettant aux convives de les tremper et de les savourer pleinement dans le bouillon savoureux. Outre Ha Giang, vous pourrez également retrouver ce plat à Cao Bang et Lang Son, des provinces montagneuses voisines.
Raviolis vietnamiens de Cao Bang
Le banh cuon Cao Bang, une farce de porc haché sans champignon noir, une sauce aigre-épicée au jeune bambou
A première vue, les raviolis de Cao Bang ressemblent aux consœurs à Ha Giang servis avec une sauce à base de bouillon d’os mijoté, accompagnés d’œufs et d’herbes aromatiques, mais pas seulement. D’abord, c’est une farce de porc haché sans champignon noir qui se diffère de tout autre. Et surtout une sauce nuoc mam aigre-épicée au piment et au jeune bambou qui vient titiller les papilles gustatives.
Raviolis vietnamiens de Halong
Le banh cuon Halong avec des succulentes galettes de calmar frites
Les raviolis sont agrémentés cette fois de cha muc, des succulentes galettes de calmar frites pour vous donner l’eau à la bouche, c’est la formule typique de Quang Ninh, province réputée pour abritant la merveille naturelle mondiale, la baie d’Halong. La texture délicatement plastique et le goût savoureux du calmar apportent une dimension unique au plat. Certains restaurants locaux proposent également une variante garnie de crevettes et accompagnée de flocons de crevettes séchées.
Raviolis vietnamiens de Saigon
Le banh cuon Saigon, des nems frits, des galettes de crevettes frites et de saucisse fermentée
Si les raviolis sont souvent associés au Nord, la variante à la saïgonnaise se dénote par ses ingrédients plus intrépides, reflétant les influences culinaires du Sud. En premier lieu, on constate tout de suite une note plus sucrée de la sauce par rapport à la version septentrionale.
Ensuite, on retrouve, en plus des herbes fraîches, des haricots mungo mi cuits, des nems frits et des galettes de crevettes frites. Pour compléter la palette gourmande de Saigon, les cantines et restaurants proposent, en plus des mets traditionnels farcis de porc haché et de champignons noirs accompagnés de nem chua (saucisse fermentée), des banh cuon à la chinoise. Cette dernière désigne simplement des pâtes de riz sans farce.
Les Saïgonnais ont importé également les banh cuon thit nuong, un trésor culinaire originaire de Hue connu sous le nom complet banh uot cuon thit nuong. Rien à voir avec la préparation traditionnelle du “banh cuon”, cette variante met l’accent sur la viande grillée et la sauce ancestrale du centre à base de soja aux graines de sésame et aux cacahuètes. Cette spécialité de Hue connaît, elle aussi, une certaine déclinaison dans les autres villes du centre comme Da Nang et Hoi An.
Raviolis vietnamiens sucrés du sud
Le banh cuon sucré du Sud à base de haricots mungo, de noix de coco ou de taro
Banh cuon ngot signifiant littéralement banh cuon sucré, est un encas populaire du Sud que vous pourrez découvrir durant une pause dans le delta du Mékong. Sa confection implique une pâte à base de farine de riz, de lait de coco et de colorants naturels provenant de feuilles de pandan, sucre de palme fondu…La préparation ressemble à celle des autres cousines, utilisant un panier vapeur, mais la garniture se distingue par sa composition sucrée à base de haricots mungo, de noix de coco ou de taro. Une fois roulé, le résultat fait penser à un rouleau de printemps coloré comme étant généreusement saupoudré de graines de sésame.
Avez-vous envie de cuisiner ce met savoureux par vous-même et ne savez pas par où commencer ? Ci-dessous est une recette simple et traditionnelle de banh cuon à vous d’essayer chez vous.
Recette de raviolis vietnamiens
Ingrédients:
- 300gr de farine de riz pour les raviolis vietnamiens, en vente dans les boutiques asiatiques
- 50 g de farine de tapioca
- 600 ml d’eau tiède
- 100 g de pâté de porc vietnamien
- 200 g de viande de porc hachée
- Une pincée de sel, huile, sucre, sauce de poisson (nuoc mam)
- Une poignée de champignons noirs séchés
- Ail, échalotes, citron vert, piment, poivre
- Quelques feuilles de menthe et de coriandre
Préparation :
La farine :
Dans un grand bol, mélanger la farine de riz, la farine de tapioca et le sel avec l’eau. Ajouter l’huile dans la pâte. Laisser reposer environ 30 min. La souplesse de la pâte (cuite vapeur) dépend de cette étape de mélange.
La farce :
- Hacher la viande de porc
- Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes. Les égoutter et puis les découper finement
- Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile sur feu vif. Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter la viande hachée de porc, les champignons noirs, la sauce de poisson, le sucre et continuer de remuer pendant environ 10 minutes.
La sauce nuoc mam :
- Hacher finement les 2 gousses d’ail, couper le citron, récupérer son jus
- Dans un bol, verser l’eau, ajouter la sauce de poisson, le jus de citron, la sucre selon votre goût. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Ajouter l’ail et le piment.
(La sauce de poisson est vraiment importante qui fait preuve du raffinement du plat)
Cuisson des pâtes:
- Traditionnellement, la farine est cuite sur un tissu tendu au-dessus d’un chaudron d’eau bouillante.
- D’abord, verser la farine, étaler la farine. Après quelques minutes, la galette de riz est cuite et décollée. La déposer sur une assiette huilée (la galette est extraite à l’aide d’une languette plate en bambou) Et puis rouler les galettes avec la farce préparée.
- Sinon, on peut utiliser une poêle non adhésive: Faire chauffer une poêle non adhésive, verser la farine, faire tourner la poêle rapidement pour bien étaler la farine sur les bords. Baisser à feu moyen puis couvrir pendant 2 minutes.
Résultat : les pâtes sont translucides, minces, collantes et subtilement parfumés de riz.
Dégustation
Disposer les galettes sur une assiette, ajouter l’échalote frite, des tranches de pâté de porc et quelques feuilles de menthe et de coriandre. Le plat se déguste chaud, accompagné de la sauce nuoc mam préparée.
Bonnes adresses de raviolis vietnamiens à Hanoi
Prix : entre 30.000 – 60.000 VND ou 1,5 à 2,5 USD par portion
- Banh cuon Gia An
Adresse:
21A Lo Duc – Hai Ba Trung
61 Huynh Thuc Khang – Dong Da
70 Trung Hoa – Cau Giay…
Horaires : 6h – 21h - Banh cuon Thanh Vân
Adresse : 12 – 24 rue Hang Ga, Hoan Kiem
Horaires : 06h30 – 14h00 et 17h00 – 22h00 - Banh cuon Ba Xuân
Adresse : 16 Doc Hoe Nhai – Ba Dinh
Horaires : de midi à 20h00 - Banh cuon Thuy Khue
Adresse : 29 Thuy Khue – Tay Ho
Horaires: 6h00 – 14h00 - Banh cuon Cao Bang
Adresse : 11B The Giao – Hai Ba Trung
Horaires : 6h00 – 21h00 - Banh cuon Quang An
Adresse : 71 Hang Bo – Hoan Kiem
Horaires : 7h00 – 19h - Banh cuon 50 Doi Can
Adresse : 50 Doi Can – Ba Dinh
Horaires : 7h00 – 20h00 - Banh cuon Ho Tay
Adresse : 34 Yen Phu – Ba Dinh
Horaires : 7h00 – 18h00 - Banh cuon Tue An
Adresse : 14B Bao Khanh – Hoan Kiem
Horaires : 7h00 – 18h00 - Banh cuon Phuong
Adresse : 68 Hang Cot – Hoan Kiem
Horaires : 07h – 20h
Bonne dégustation !
Photo: internet
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